Как‑то иду по улице, впереди меня в том же направлении идут муж, жена и сын-подросток. Они довольно громко разговаривают и выясняют отношения на предмет того, куда пойти пообедать. Между супругами возникла конфликтная ситуация, жена предлагает отправиться обедать в кафе, муж этому сопротивлялся:
«Надоел общественный суп, хочу домашнего!»
Жена, видимо, была не намерена заниматься домашней кухней, так как в конце концов они свернули и пошли в кафе.
Лично сам однозначно предпочитаю суп домашний. Почему так? Такое отношение сформировано было в детстве. Мама всегда готовила вкусное первое, хоть борщ, хоть щи, хоть суп.
Когда в своё время я учился в школе, то понятия «школьное питание» не существовало. Помню, возвращался зимой из школы. Открываешь дверь, переступаешь порог, а запах, нет, даже не запах, а аромат борща или супа просто сражает, царит по всему домашнему пространству, по этому аромату можно было сразу определить, какой суп (с рисом, фасолью, горохом, гречкой, рыбой) и на каком бульоне (курином, утином, свином) мама приготовила. Это рождало чувство тепла, уюта, благодарности к маме, ты понимал, что дома тебя ждут, любят, что о тебе заботятся, что у мамы волшебные руки.
Мама наливает суп в тарелку, ставит её на стол, а ты, чувствуя мамино тепло, мамину любовь, начинаешь с аппетитом есть. Это был не просто суп, это был самый вкусный суп на свете.
Вообще‑то в супе есть что‑то удивительное, уникальное. Не раз слышал, что суп нужно есть ради желудка, ради поддержания его здоровья. Скажу несколько иначе, суп — это не просто первое блюдо, суп — это нечто большее, он про человеческие отношения и чувства.
Когда в нашей семье перед гостем, родственником, близким человеком жена ставит тарелку свежайшего, дымящегося супа, тем самым она как будто говорит: «Пусть тебе в нашем доме будет хорошо и уютно!» Наше меню для гостей всегда включает суп.
Когда однажды мы гостям предложили суп, то ощутили даже непонимание, недоумение: праздничный обед — и суп? Но время было обеденное, это на гостей подействовало, они согласились отведать супа. Гости съели по нескольку ложек, и мы увидели, что они не собираются отставлять тарелки в сторону, им суп, видно по всему, понравился, они продолжали с удовольствием его есть, приговаривая: «Ой, как вкусно!»
Впоследствии одна гостья сказала:
«А это здорово, что вы предложили суп. Я вот подумала и сделала вывод, как это правильно».
Когда мы через некоторое время приехали к этой родственнице на день рождения её супруга, то она предложила вкуснейший перловый суп с грибами, сказав:
«Я это стала делать по вашему примеру».
Что можно сказать о ресторанном супе? Я бы сказал так: «Ресторанный суп красивый. Ресторанный суп правильный. Он вкусный. Но в нём нет души».
Конечно, понятие «вкусно» у всех людей разное. Качество супа определяется в первую очередь качеством бульона, чем вкуснее бульон, тем вкуснее суп в целом. Очень важен подбор специй и приправ. Многое зависит от количества воды, кто‑то любит суп густой, наваристый, кто‑то предпочитает не так чтобы густой. В каждой семье свои секреты приготовления супа. Есть те, кто перед варкой супа овощи запекает в духовке, так как считает, что от этого суп получается более насыщенным на вкус.
Мама всегда соблюдала порядок закладки овощей, твёрдые отправляла в кастрюлю первыми, а зелень и мягкие овощи — в конце. Морковь и лук она всегда обжаривала, обжарка придаёт им сладость и глубину, которую невозможно получить при варке. Одну картофелину она всегда варила целиком, а потом измельчала её и возвращала в кастрюлю, это придавало супу насыщенность. Мясо на кости хорошо подходит для наваристого, плотного бульона.
Моя жена никогда не заливает мясо горячей водой, только холодной, в таком случае мясо отдаст весь сок. Ещё одно правило — снимать пенки в процессе варки, если не снять их вовремя, то они осядут комьями на дно, и бульон придётся процеживать. Бульон должен быть чистым. Варить бульон нужно на медленном огне, бульон должен дышать. Если он кипит сильно, то это не означает, что он быстрее сварится, в процессе сильного кипения образуется много пены, и суп от этого получается мутным.
Чтобы создать гармоничное вкусовое ощущение, важно правильно сочетать вкусы, ни один вкус не должен преобладать над другими. Кислинку можно уравновесить чем‑то сладким, а если основные ингредиенты сладкие, добавить кислое, чтобы сбалансировать вкус блюда.
В куриный суп с лапшой жена морковь и лук не крошит, а добавляет целиком, в ходе варки они отдают свой вкус, поэтому она в конце их вынимает, они становятся ненужными.
Мама говорила:
«Дайте супу настояться, он станет насыщеннее, а значит, вкуснее».
Лучший суп всегда на следующий день. Супу нужно время, чтобы дозреть, чтобы вкусы собрались в единое целое. Действительно, свежесваренный суп создаёт ощущение разрозненности. Лаврушка всегда кладётся в самом конце — иначе суп горчит. Очень благотворно на суп влияет холод. В холоде суп, как вино, выдерживается.
Ни в коем случае не хочу обидеть ресторанных поваров, они молодцы, они мастера, но лично я голосую за домашний суп, потому что он дарит ощущение дома, а дом – это прежде всего тепло, любовь и забота. Теперь, думается, вы поняли, почему муж из того эпизода, который я привёл вначале, не хотел идти обедать в кафе.
Николай Рухленко
