Холодец… Боже! Как вкусно!

Холодец — одно из любимых блюд кухни славянских народов, которое, как правило, готовят в холодное время года. История блюда насчитывает несколько столетий. В основе холодца — концентрированный мясной бульон.

Блюдо, приготовленное из говядины, называли студнем. Его же, но из свинины именовали холодцом. 

Бульон из обоих видов мяса содержит много витамина А, который нужен организму для стойкого иммунитета, синтеза белков и здоровья глаз. В холодце много витаминов группы В. Кобальт, магний, калий, натрий и другие нутриенты ценны при заболеваниях суставов и опорно-двигательного аппарата. Также они поднимают уровень гемоглобина. Холодец содержит две важные аминокислоты — лизин и глицин (первая момогает в усвоении кальция и имеет противовирусные свойства, а глицин нормализует работу головного мозга). В правильно сваренном продукте содержится большое количество коллагена — основного строительного материала любых соединительных тканей, особенно хрящей, которые имеют свойство стираться с возрастом. Известно, что холодец желательно есть при переломах, так как он способствует лучшему и быстрому сращиванию костей. 

У холодца есть и минусы. Диетологи не рекомендуют его есть людям, у которых не всё в порядке с желудочно-кишечным трактом, с печенью, кто страдает подагрой. Кроме того, холодец имеет высокую калорийность. 

В настоящее время очень распространён холодец не только из свинины или говядины, но и из разных видов птицы.

Однако в птичьем холодце витаминов и минералов существенно меньше. Холодец, конечно, очень вкусен, что благотворно действует на наше настроение. Студень долго хранился, поэтому его готовили впрок и брали с собой охотники, пастухи, воины и путешественники. 

Главным ценителем холодца среди правителей России считают Петра I. Он часто ел его как в повседневной жизни, так и просил подавать на пирах.

Принято считать, что холодец, как блюдо, возник ещё в ⅩⅤⅠ веке. За это время появлялись всё новые и новые рецепты, но главные ингредиенты холодца оставались и остаются неизменными, это мясо, морковь, лук, чеснок и соль. Холодец едят с хлебом, горчицей, хреном или сметаной, в которую добавили чесночную кашицу.

Для холодца лучше использовать те части животной туши, которые содержат много желирующих веществ. Сваренный из костей мяса бульон, остывая, быстро превращался в стойкую, вязкую массу. Нашим предкам это не нравилось, так как его нужно было постоянно подогревать. Со временем этот недостаток умудрились превратить в плюс, получив вкуснейшее блюдо. А вообще‑то у каждой хозяйки свой рецепт холодца, свои секреты его приготовления. 

8 ноября в моём родном селе Ольшанка, что в Чернянском районе, отмечается престольный праздник – Дмитриев день. В этот день обязательно приходили гости, родители начинали готовиться заблаговременно, обсуждалось меню. Обязательным блюдом был холодец. Мама всегда переживала: застынет – не застынет. Холодец она предпочитала варить из молодых петушков с добавлением свиных ножек. Получалось всегда изысканно. Холодец готовили также на Рождество, Пасху.

А в Захарово (здесь престольный праздник приходился на Покров Пресвятой Богородицы, то есть на 14 октября) принято было варить свиной холодец. Важнейшим блюдом, в том числе ритуальным, холодец считался в селе Красная Поляна, где родилась и выросла моя жена. Наличие на столе холодца свидетельствовало о знаке уважения к гостям. Здесь престол отмечали 21 ноября, в Михайлов день. Холодец варили из гусей. Это вкусно необыкновенно. Причём в Красной Поляне холодец был обязательным блюдом на поминках, сватовстве, свадьбах, крестинах, даже если они приходились на самое жаркое время года – лето. Моя родная тетя Рая, она же крёстная, мастерски готовила рыбный холодец, для этого она брала карпов. Холодец способствует быстрому насыщению и согреванию. Даже старинная русская пословица подтверждает это: «На дворе студень – мёрзнуть будем, на столе студень – тепло людям». Известно, что в старину на Руси холодцом или студнем было принято кормить слабых и немощных людей, чтобы они быстро восстановили силы. 

На праздничном столе в нашей семье также всегда присутствует холодец. Жена его варит одновременно из нескольких видов мяса: курицы, гуся, индейки и говяжьей рульки. Получается своего рода ассорти. Мясо варится в просторном казане на медленном огне не менее шести часов. Соль добавляется по вкусу. Варево не должно сильно кипеть. Бульону положено хорошенько увариться. Потом мясо извлекается из казана, отделяется от костей, режется на маленькие кусочки и раскладывается по мискам или судочкам, на дно которых кладётся покрошенный зубчик чеснока, а бульон ещё раз проваривается с добавлением моркови, корня петрушки, одной-двух луковиц, нескольких горошин чёрного и душистого перца, лаврового листа. Проваренным таким образом и процеженным бульоном затем наполняются миски с мясом, которые ставятся на застывание в холодильник, зимой — на балкон. Как‑то жена добавила в бульон маленькую щепоть куркумы, получилось очень красиво, холодец приобрёл светло-жёлтый оттенок.

Дорогие друзья, давайте отметим этот необычный, забавный, хотя и не имеющий официального статуса праздник! А что лучше всего для этого сделать? Самое малое, приготовить для себя и для своих близких полезное и вкусное блюдо, очень любимое нашими предками. Называется это блюдо – холодец!

Николай Рухленко