Когда лук — это друг

Как сейчас помню, когда на уроке биологии мы изучали устройство клетки растений, то в микроскоп рассматривали «на просвет» тонкую кожицу, разделяющую чешуйки луковицы, окрашенную раствором йода. Причиной такого выбора являлся крупный размер и весьма характерный вид этих клеток, а также отсутствие необходимости приготовления тонкого среза.

В медицине лук известен со времён Гиппократа. Лечебные свойства лука признавали все народы. Римляне считали, что сила и мужество солдат увеличиваются при употреблении лука, поэтому он входил в военный рацион. Во Франции вплоть до ⅩⅩ века луковый суп входил в армейское меню. Припарками из лука в Древнем Риме лечили глазные болезни: лук вызывал слёзы, тем самым очищая и дезинфицируя глаза. При Гиппократе лук прописывали больным ревматизмом, подагрой, а также от ожирения.

Знаменитый персидский врач и учёный Авиценна в начале XI века писал о луке:

«Съедобный лук особенно помогает от вреда плохой воды, если бросить в неё очистки лука, это одно из средств, уничтожающих её запах… Луковый сок полезен при загрязнённых ранах, смазывать глаза выжатым соком лука с мёдом полезно от бельма… Луковый сок помогает от ангины. Съедобный лук вследствие своей горечи укрепляет слабый желудок и возбуждает аппетит».

На Востоке существовала поговорка:

«Лук в твоих объятиях — проходит всякая болезнь».

Время появления лука на Руси точно не установлено, но известно, что уже с давних пор он был одним из главных пищевых продуктов и считался универсальным средством, предохраняющим и излечивающим болезни. Луковица с водой и чёрным хлебом с солью на Руси была обыденной пищей крестьян. Из лука, хлеба и воды с добавлением постного масла готовили тюрю. Во времена Ивана Грозного популярным лакомством считалась рубленая печёнка с луком, жаренная на сковороде. В постные дни приготовляли ботвинью с луком и луковки. Это пироги с начинкой из поджаренного лука. Типично боярским блюдом была икра, смешанная с сырым, мелко рубленным луком.

В русском фольклоре лук называют змеиным зельем или змеиной травой отчасти за его жгучий вкус, к тому же змеям приписывали знание всех полезных растений.

В старинных русских лечебниках-травниках приводили такую рекомендацию:

«Во время морового поветрия или иных прилипчивых болезней нужно развешивать в комнатах связки луковиц, отчего не проникает в них зараза, да и воздух в покоях очистится… Во время скотского падежа нанизывают на нитку поболее луковиц и чесночных головок и привязывают на шею коровам, лошадям и другим домашним животным, чтобы не заразились».

Профессор Н. З. Умиков, врач-педиатр, инфекционист, приводит свидетельства о том, что во время большой эпидемии брюшного тифа в 1805 году русские, потреблявшие в большом количестве лук, не заболевали тифом и чумой.

Лук — хорошее витаминное средство, особенно рекомендуемое в зимне-весенний период, но используемое круглый год. 

Лук широко используется и в современной медицине. Из лука репчатого получают разные препараты.

Лук — популярное косметическое средство во многих странах.

Про лук сложено много пословиц и загадок. Большинство загадок обращает внимание на слёзы. Например:

Сидит дед,

во сто шуб одет.

Кто его раздевает,

тот слёзы проливает.

Оказывается, разрезая лук, мы фактически запускаем химическую реакцию соединения двух веществ, в результате которой образуется газ, содержащий серу. Этот газ, соединяясь с водой в нашем глазу, образует серную кислоту, вызывающую очень сильное жжение. В этот момент слизистая глаза начинает защищаться — выступают слёзы. Основная функция этих слёз — смыть раздражители и очистить глаза, поэтому слёзы выделяются в большом количестве. Чтобы избежать слёз при нарезке лука, рекомендуется часто смачивать лезвие ножа в холодной воде во время чистки и нарезки лука или перед нарезкой охладить лук в холодильнике.

Бабушка в детстве, когда начинался сезон простудных заболеваний, часто приговаривала, побуждая борщ или суп есть вприкуску с луком: «Лук — от семи недуг». Эта пословица о полезных свойствах этого овоща. Это кладезь витаминов, в нём содержится калий, лук защищает организм от вирусов, нормализует перистальтику кишечника, полезен при авитаминозе. Он может лечить такие недуги, как: заложенность носа, отит, зубная боль, коклюш, диабет, фурункулы. Лук обладает антисептическим действием, помогает при сердечных заболеваниях, способствует здоровому сну. Когда у бабушки болела голова, то она не прибегала к таблеткам, а брала кусочек сырого лука и нюхала его. Как ни странно, головная боль проходила. Многие не хотят есть лук из‑за запаха. Но если с луком съесть квашеной капусты или зелени петрушки или съесть их после лука, то луковый запах будет подавлен. Когда на теле появлялся фурункул или на глазу вскакивал так называемый ячмень, то мама запекала луковицу, потом прикладывала её к больному месту и велела потерпеть, несколько таких процедур избавляли от недуга. Сама бабушка, когда наступал грипп, пила чай из луковой шелухи. А что? Может, стоит попробовать самому?
 

В нашей семье очень любят луковый песочный пирог с плавлеными сырками. Необыкновенный аромат, хрустящая румяная корочка – вот что характерно для этого пирога. Рецепт очень прост.

Луковый пирог

Для теста необходимо:

200 граммов затвердевшего сливочного масла,

300 граммов муки,

6 столовых ложек 20-процентной сметаны,

1 чайная ложка соды, гашённой уксусом.

Для начинки необходимо:

4 плавленых сырка типа «Дружба»,

6 средних луковиц,

соль по вкусу,

чёрный молотый перец,

зелень рубленая (укроп и петрушка),

4 яйца. 

Как готовится этот пирог?

В большую глубокую миску высыпаем муку, сливочное масло натираем на крупной тёрке. Чтобы оно не таяло в руках, периодически его надо обваливать в муке. Добавляем соль, щепотки достаточно. Перетираем масло с мукой в однородную крошку. После этого в муке, перетёртой со сливочным маслом, делаем углубление, куда вливаем сметану и гашённую уксусом соду. Перемешиваем данную массу, формируем её в комок, заворачиваем в пищевую плёнку и отправляем в холодильник не менее чем на 2 часа.

Лук нарезаем полукольцами и томим его на сковороде на растительном масле до мягкости. Яйца взбиваем венчиком, в них добавляем щепотку соли, а также рубленую зелень, перемешиваем. Лук на сковороде немного перчим, после этого он ещё должен потомиться 3–5 минут.

Сырки трём на крупной тёрке и смешиваем с горячим луком. Желательно получившуюся смесь лука и сырков попробовать на предмет соли. При необходимости доводим смесь до желаемого вкуса. Даём сырно-луковой смеси остыть. Остывшую сырно-луковую смесь соединяем с яйцами. Луковая начинка для пирога готова.

Достаём тесто из холодильника, зрительно делим комок на 3 части и отрезаем одну треть. Остальную часть (две трети) раскатываем на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт, который перекладываем в смазанную маслом форму, разравниваем, формируем бортики. Выливаем начинку в форму. Раскатываем оставшееся тесто и накрываем начинку, закрепляя края и выравнивая их. После этого отправляем пирог в разогретую духовку. Выпекаем пирог при температуре 160 – 170 градусов. На выпекание требуется 40–50 минут. Готовность проверяем зубочисткой или шпажкой, они должны быть сухими. Перед тем как пирог достать из духовки, смазываем его взбитым яйцом. Даём пирогу остыть. После этого пирог можно употреблять в пищу. Пирог получается просто великолепный! Попробуйте, не пожалеете! 
 

Если верить исследованиям, то очень большой ценностью является и луковая шелуха. Некоторые учёные считают её даже более ценным продуктом, чем сам лук. Она богата антиоксидантами, клетчаткой, витаминами A, C, E и необходимыми для сердца флавоноидами.

Говорят, что шелуха лука полезна для повышения иммунитета, укрепления здоровья сердца и поддержания уровня сахара в крови. Возможно, недалеко то время, когда произойдёт настоящее признание луковой шелухи.

Из своей практики могу привести некоторые примеры. Когда дома мы тушим мясо, то разрезаем лук пополам, не очищая его от шелухи, и бросаем в казан. Когда мясо готово, просто достаём оттуда лук. Когда готовим куриный бульон, то добавляем в него немного луковой шелухи, это очень хорошо насыщает бульон, он приобретает необыкновенный аромат и цвет.

Ещё одно объеденье – это сало в луковой шелухе. Это невероятно вкусно. А вдобавок красиво, потому что сало имеет золотой цвет. Сало в луковой шелухе готовится очень просто. Луковую шелуху промываем тёплой водой. Половину её кладём на дно чаши мультиварки или казана. Сверху кладём сало. Добавляем лавровый лист, перец и соль. Перец и соль делаем по вкусу. Сверху кладём оставшуюся шелуху и заливаем водой. Варить сало после закипания необходимо минут 20 – 25, после этого даём остыть и отправляем казан в холодильник на сутки. Затем сало вынимаем из казана, промокаем насухо, натираем смесью молотых перцев, молотым лавровым листом и измельчённым чесноком. Заворачиваем сало в пергаментную бумагу или в пакет, отправляем на сутки в морозилку. Через сутки сало готово. 

В преддверии Пасхи мы всегда задумываемся о том, как покрасить яйца. В нашей семье мы красим яйца только в луковой шелухе. Это замечательный натуральный краситель, проверенный на протяжении столетий. Мы против химических красок. Красить яйца в луковой шелухе — это простой и экологичный способ. 
 

Фото: Николай Рухленко

О наличии шелухи нужно позаботиться заранее. После Нового года мы её уже не выбрасываем, так что к Пасхе её накапливается достаточное количество. Перед тем как положить шелуху в кастрюлю, моем её под тёплой водой. Всегда тщательно моем яйца. Яйца должны быть комнатной температуры. Шелуху минут 15–20 отвариваем, даём отвару минут 20 настояться. Кладём яйца в кастрюлю и заливаем отваром, мы яйца любим вкрутую, поэтому варим около 15 минут. Отвар мы подсаливаем. Варёные яйца натираем растительным маслом, это придаёт им блеск. Даже если скорлупа в каком‑либо яйце лопнет, то это яйцо всё равно можно употреблять в пищу. Замечено, что самые насыщенные цветовые оттенки получаются у яиц с коричневой скорлупой.

 

О луке можно писать бесконечно! Но однозначно то, что он незаменим. Без него никуда! С праздником лука! Пусть в каждой семье он будет другом!

Николай Рухленко