Осетинский пирог — это больше чем пирог
Как только переступаешь порог пятигорского санатория, обосновавшиеся в холле продавцы экскурсий тут как тут: «Подходим, пожалуйста! Предлагаем очень интересные и увлекательные путешествия по Кавказу!» Расхваливая, рекламируя поездку в Северную Осетию, обязательно в качестве неизменного преимущества, большого такого плюса они называют возможность испробовать вкуснейшие, превосходные осетинские пироги, которые будут предлагать на остановках, на перевалах, в кафе, в столовых.
Да, действительно, сегодня осетинские пироги — это гастрономический тренд. Куда бы мы ни заезжали в ходе экскурсии на обед, везде в меню были осетинские пироги, причём с разными начинками, короче говоря, на любой вкус. В основном нам предлагали круглые пироги: с вишней, с сыром и черемшой, с сыром и луком, с капустой и сыром, с сыром, с мясом, с фасолью, с тыквой, со свёклой и сыром, с картошкой и сыром.
На этом перечень не заканчивается.
Есть ещё треугольные пироги. Осетинский пирог — это всегда символ. Круг — символ земли, бесконечности и высших сил, треугольник — плодородие земли, её сила и стабильность. В осетинском языке практически все виды пирогов заканчиваются на -джин, а первая часть содержит указание на начинку. Если у русских на десерт подаются, как правило, торт, пирожные, сладкий рулет, то для настоящего осетина десерт — это пирог с мясом, который подаётся в конце трапезы. Он начиняется мелкорубленной, хорошо перчённой говядиной и по праву считается гастрономическим шедевром.
Каждый турист что‑то не купит, а от осетинского пирога практически никто не отказывается. Это невероятно популярное блюдо. Их любят все.
Вполне логично возникает вопрос, касающийся, так сказать, «биографии» пирога: когда появился, кто придумал, как усовершенствовался? Все вопросы были адресованы гиду, которая с успехом на них ответила. У многих, уверен, была домашняя работа, было погружение в справочники, книги, энциклопедии, Интернет.
Хотите верьте, хотите нет, но первым осетинским пирогам уже более трёх тысяч лет. Ничего себе возраст! И созданы они были аланами — древним народом Кавказа, предками современных осетин. Сначала это были простые лепёшки, которые использовались для проведения религиозных ритуалов. Шло время, и осетины стали добавлять в пироги в качестве начинки сыр. Так постепенно простые, пресные, не отличающиеся вкусом лепёшки превратились в изысканные, питательные пироги. Ассортимент начинок для осетинских пирогов всё время увеличивается, человек неистощим на придумки.
Известны две разновидности теста для пирога. Ранняя — бездрожжевая, такое тесто использовали древние кочевники. Со временем им стали известны дрожжи и рецептура теста изменилась — появилась поздняя, нынешняя версия рецепта, которая используется при выпечке сейчас. Ранний пирог — бездрожжевой. Поздний — с применением дрожжей.
Фото: https://ru.freepik.com
Для самих осетин пироги — это не просто еда, а пища, имеющая сакральное значение. Именно пирогами осетины возносят благодарность Богу. На торжественном осетинском столе обязательно должны присутствовать три пирога, в идеале с сыром. Именно такой пирог считается священным. Три пирога на осетинском столе символизируют три начала всего сущего: первый пирог — Бог, второй пирог — небо и солнце, третий пирог — земля. Два пирога обычно присутствуют на поминальном столе. Средний пирог, символизирующий небо и солнце, в этом случае не печётся, потому как покойник больше не увидит солнца. В Осетии тесно переплелись православие и традиционные верования, поэтому для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.
Учитывая, что круг у осетин — это символ бесконечности, пироги ставят на круглый низкий стол на трёх ножках. На свадьбах, родовых торжествах, национальных праздниках, таких как праздник Святого Георгия, пироги ставят там, где сидят старшие. Это в начале стола в западной части. Старший сидит лицом на восток либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны. Это для того, чтобы все три пирога было видно сверху, так демонстрируют пироги Богу.
Непозволительно крутить блюдо с пирогами во время нарезки. Ведь три пирога символизируют три столпа всего сущего. Подвинуть блюдо с пирогами — это всё равно что двигать солнце и землю. Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами, то есть каждый пирог разрезается двумя крестами.
Лена, хозяйка кафе, где мы обедали, сказала так:
«Готовить осетинские пироги довольно просто, но для их приготовления нужно приложить немного усилий и вложить душу в процесс. Осетинские пироги готовят повсеместно. Однако настоящий пирог можно попробовать только в Осетии. И вот ещё в чём секрет: вода для приготовления берётся из минеральных источников, богатых витаминами и минералами, имеющих лечебные свойства. Ввиду географического расположения вода в Осетии — мягкая и вкусная, оттого и тесто в пирогах лёгкое, пышное и воздушное».
Приготовление осетинских пирогов — исключительно женское дело. Для мужчин считалось очень унизительным заниматься с тестом. Два основных правила при этом. Первое — это полная тишина. Второе — волосы хозяек должны быть убраны под платок. Это связано с тем, что пирог — ритуальная еда, которая требует к себе уважения.
Самый древний из всех – это пирог с сычужным сыром уалибах. Именно он участвует во всех осетинских важных застольях. Именно он самый главный пирог, про него можно сказать, что он царь стола. К нему принято относиться с особым трепетом. Поэтому и нам всем, когда мы покупаем осетинский пирог и угощаем им гостей, нужно помнить, что осетинский пирог — это культурная ценность осетинского народа.
Николай Рухленко