Ах, шарлотка, объеденье!

Это сейчас круглогодично можно купить фрукты и овощи на любой вкус. А раньше пекли шарлотку осенью, когда поспевали яблоки и наступало время сбора урожая. Существует великое множество пирогов, но шарлотка среди них занимает своё отдельное, особое, почтенное и уважаемое место.

Моё увлечение шарлоткой продолжается. Это блюдо несложное в приготовлении, а начинка может быть самой разной: и яблоки, и груши, и сливы, и абрикосы, и персики. Я перепробовал много рецептов. Как‑то прочитал, что самый древний из них представляет собой запечённый пирог из размоченных в яичной смеси сухарей, прослоенных яблоками. Сделал. Причём славно получилось. Но больше к этому варианту не возвращался. Может, стоит повторить?

Недавно вычитал, что существует ещё более простой способ приготовления шарлотки: просто надо залить смесью взбитых с сахаром яиц нарезанные в несколько слоев свежие яблоки и запечь в духовке.

Готовлю с удовольствием, ведь это так здорово – радовать и удивлять родных и близких вкусной и разнообразной выпечкой. Слово «выпечка» мне нравится само по себе, так как в моём сознании оно ассоциируется с уютом, семьёй, кухней, большим столом, накрытым красивой скатертью, общением. 

Предлагаю четыре опробованных мною и очень простых, но успешных рецепта приготовления шарлотки. Она получается воздушной, нежной и высокой. 

Шарлотка классическая

Нам понадобятся:

• 1 стакан муки,

• 1 стакан сахара (можно не до краёв, если не любите сладкую шарлотку),
• 1 пакетик ванильного сахара,
• 4 яйца (лучше крупные, если яйца мелкие, советую прибавить одно),
• 1 чайная ложка разрыхлителя (всегда наряду с разрыхлителем использую 0,5 чайной ложки гашённой уксусом соды),
• 0,5 чайной ложки ванилина или 2 чайные ложки корицы,
• 400–450 граммов яблок. 

Как готовить?

Яйца взбиваю миксером, добавляю сахар и перемешиваю, после этого добавляю ванилин или корицу. Постепенно ввожу муку, обязательно просеянную (когда мука просеяна, то она насыщается кислородом, что способствует воздушности теста). 

Яблоки нарезаю дольками или кубиками – мельчить не надо, чтобы они не расползались в тесте, а сохраняли форму, – и присыпаю немножко сахаром. Чтобы яблоки в тесте не потемнели, сбрызгиваю их лимонным соком. 

Нарезанные яблоки добавляю в тесто, перемешиваю, перекладываю в форму, смазанную растительным маслом, и отправляю в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Время на выпечку 40 минут. Готовность проверяю зубочисткой или шпажкой. Если шарлотка готова, то зубочистка и шпажка остаются сухими.

Фото: Николай Рухленко

Шарлотка на кефире

Нам понадобятся:

• 2 стакана муки, 
• 1 стакан кефира, 
• 3 яйца, 
• 1 стакан сахара (можно не до краёв), 
• 450–500 граммов яблок (5–7 штук), 
• 1 чайная ложка разрыхлителя (плюс 0,5 чайной ложки гашённой уксусом соды). 

Как готовить?

Взбиваю яйца, добавляю сахар и перемешиваю, затем добавляю разрыхлитель и соду, перемешиваю. Вливаю кефир. 

Постепенно порциями добавляю хорошо просеянную муку, перемешиваю, чтобы не было комочков. Выкладываю в тесто яблоки, перемешиваю.

Всё это отправляю в смазанную растительным маслом форму и ставлю в духовку на 40 – 45 минут. Шарлотка выпекается при температуре 180 градусов. 

Фото: Николай Рухленко

Шарлотка из песочного теста

Нам понадобятся: 

• 400 граммов муки, 
• 500 граммов яблок, 
• 100 граммов сметаны (20%), 
• 120 граммов сливочного масла (холодное), 
• 2 яйца, 
• 2 столовые ложки майонеза, 
• 6 столовых ложек сахара (3 – в тесто, 3 – в начинку), 
• 1 чайная ложка разрыхлителя (плюс 0,5 чайной ложки гашённой уксусом соды), 
• 1 лимон. 

Как готовить?

Беру глубокую миску, насыпаю в неё половину муки. Натираю на крупной тёрке сливочное масло и добавляю в миску с мукой, перетираю в крошку. Добавляю разрыхлитель и соду, перемешиваю. 

В другую миску выкладываю сметану, майонез, половину сахара и яйца, начинаю взбивать миксером или венчиком и делаю это до тех пор, пока крупинки сахара не растворятся.

Добавляю жидкую смесь к крошке муки и сливочного масла, перемешиваю. Добавляю оставшуюся муку и замешиваю тесто. 

Делю тесто на 2 части – одна побольше, другая поменьше. Большая составляет две трети от всего теста. Убираю тесто минут на 40–50 в морозилку. 

Очищенные от кожуры яблоки крошу мелкими кубиками, добавляю в яблоки сок половины лимона и мелко-мелко покрошенную цедру.

Форму смазываю растительным маслом – хотя можно использовать и сливочное, – затем слегка посыпаю мукой.
Раскатываю больший кусок теста, перекладываю в форму, формирую бортики, выкладываю начинку, посыпаю её сахаром. Меньший кусок теста натираю на крупной тёрке и из натёртого теста формирую верх пирога. 

После этого отправляю в хорошо разогретую духовку на 45 минут. Выпекаем при температуре 180 градусов. Готовность пирога проверяем зубочисткой или шпажкой. В завершение верх пирога можно посыпать сахарной пудрой. 

Фото: Николай Рухленко

Цветаевский заливной пирог с яблоками

Приготовить его меня подтолкнула моя дочь. Это потрясающий десерт, позволяющий почувствовать рассыпчатое песочное тесто в основе, далее – слой ароматных вкусных яблок (лучше брать антоновку), а завершит всё нежнейшая ванильно-сметанная заливка. Всё вместе – то, что невозможно забыть и от чего хочется отрезать ещё кусочек.

Существует несколько версий происхождения цветаевского заливного пирога с яблоками. Одна из самых распространённых следующая: если ориентироваться на мемуары сестры поэтессы Анастасии Цветаевой, то обе девушки – и Марина, и Анастасия – однажды попробовали подобный пирог в гостях, после чего возникло желание повторить его дома. В мемуарах Анастасия пишет, что однажды они с Мариной были в гостях у семейства Добротворских. У них был большой сад. На веранде стоял самовар, а на столах остывали яблочные пироги. В памяти Анастасии они остались как выпечка со сметаной. Конкретного рецепта Анастасия не оставила, но мысль о создании выпечки с яблоками в сметанной заливке витала в воздухе. В итоге, так или иначе она воплотилась в жизнь, а пирог получил имя знаменитой русской семьи. 

Нам понадобятся:

Для теста:

• 50 граммов сметаны (20%), 
• 1 яйцо, 
• 60 граммов сахара (это 3 столовых ложки с верхом) 
• соль по вкусу
• 250 граммов муки
• 1 чайная ложка разрыхлителя 
• 100 граммов сливочного масла 

Для заливки и начинки:

• 300 граммов сметаны,
• 2 яйца, 
• 100 граммов сахара, 
• 10 граммов ванильного сахара, 
• ванилин (на кончике ножа), 
• 2 столовых ложки крахмала (предпочтительнее кукурузного)
• 5 средних яблок 
• 1 чайная ложка корицы

Как готовить?

Сначала в глубокой миске соединяю с помощью венчика до однородности сметану, яйцо, сахар и щепотку соли. 
Задействую ещё одну глубокую миску, в которой буду делать тесто. В просеянную муку добавляю разрыхлитель и режу мелкими кусочками хорошо затвердевшее в холодильнике масло. Перетираю всё в крошку и содержимое второй миски соединяю с содержимым первой миски. 

Замешиваю тесто, которое получается удивительно эластичным. Долго тесто вымешивать не нужно. Тесто раскатываю и выкладываю на дно формы, сразу формирую бортики. Форму с тестом отправляю в холодильник, а сам приступаю к приготовлению заливки. 

Соединяю сметану, ванильный и обычный сахар, ванилин на кончике ножа и крахмал, смешиваю венчиком. 
После этого приступаю к начинке, для которой потребуется 5 средних яблок, лучше антоновок. Яблоки очищаю от кожуры, сердцевину удаляю, нарезаю тонкими пластинками. Нарезанные яблоки сбрызгиваю лимонным соком, добавляю корицу и перемешиваю. 

Достаю форму с тестом из холодильника, выкладываю слой яблок, заливаю частью заливки, затем выкладываю остальные яблоки и заливаю остатком заливки.

Отправляю форму с содержимым в духовку, выпекаю при температуре 170 градусов до готовности. Цветаевский заливной пирог с яблоками вкусен как в тёплом, так и в холодном виде.

Дорогие друзья, могу с уверенностью сказать, что приготовление шарлотки – это захватывающий творческий процесс, доступный каждому. Шарлотка – это истинное, настоящее наслаждение. Это действительно вкусно и ярко! Этимологически слово «пирог» происходит от слова «пир». Так устройте себе пир с шарлоткой! И при этом вспоминайте, разговаривайте, общайтесь.

Николай Рухленко